[Project 365] 224/365

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昨天測了兩組樣本，第一組是大反差，第二組是同焙度但鮮度不同，自己的弱點立刻就如湧泉般滾滾而來！今天再進階測兩組各三支樣本，謎底揭曉之後竟是同一支豆子但是三種不同的研磨粗細，沒想到這樣喝起來也是有頗明顯的差異，不過還是會混亂跟誤判，都要接受過指導才能漸入佳境，尚待加強！！

補充一些上課時老師講解的筆記：

COE 評分表設計之所以沒將乾、濕香列入最後分數裡頭，原因是當樣品一多，準備的前置作業勢必提前，如此當咖啡豆被磨開，到拿到杯測者面前經過的時間已經相當久，相對來說就會失準。所以乾、濕香（包含破渣）只列入參考不列入評分。

好的樣品有可能會將分數較低的樣品上劣質的味道帶出來，樣品間互相干擾造成味覺疲勞而無法準確判斷單一樣品時，有下列幾種恢復味覺得方式：休息，自然分泌唾液沖淡味道；喝口水，然後連續喝兩口讓咖啡重新停留在味蕾上面，接著再繼續測；確定是優質的樣品多喝幾口，原理同上。此外杯測樣品多時，可先快速喝過一輪，再來自己排序，從好到劣依序喝，減少造成劣質味道的干擾機會。

乾淨度的分數經常也會影響到酸質的表現，COE 杯測中關於酸的部份，有酸中帶甜的，分數要算在酸質，有層次感、富變化性且舒服的酸質，分數應有六分以上；有多樣性的酸感，應該歸在酸的亮度，但只多樣的酸並不一定是屬於好的酸質，分數也許只有五分、四分。

在杯測乾淨度的小秘訣，可以趁熱時先含一小口在嘴裡，然後吐掉只留一點在口中去感受樣品的乾淨度。如果遇到雜澀感比較強烈的樣品，啜吸的力道可以稍微減弱一些，可避免雜澀感在啜吸進入口腔中的時候被放大導致失真誤判。

即使是同一支樣品，不同的研磨粗細，在杯測過程當中也會出現很有趣的差異性，其中較為明顯的就是乾淨度跟風味的表現，研磨越粗的樣品，在相同的萃取條件之下，結果是較無法將樣品的質量溶解出來，反之研磨較細的樣品則可能會有過度萃取導致雜澀的放大。應用到手沖的技巧（假設已非常穩定，其他沖煮方式道理亦同），如果客人喜歡的豆子尚未足夠熟成，不得不沖的時候，就可以採用較細的研磨刻度，將豆子的風味萃取多一些出來。或者是採用不同的水粉比，如此相對就要調整手沖方式，這需要更純熟的手沖技術來搭配，否則很容易出錯。

悶蒸的時候，水柱不宜力道過大，因為地心引力的關係，水往低處流，當咖啡粉在濾杯當中分佈假設已夠均勻，注水的力道能夠平均且適中的話，就能順利的讓咖啡粉吸收熱水而膨脹。如果力道太大，水會自然的往下流走，這樣流經咖啡粉萃取出來表面的湯汁雜澀感會相當重，且咖啡粉的內層無法順利吸飽水份，接下來的萃取，能溶解出來的比例也會有所影響。

準備注水時如果無法穩定控制水的大小，可將壺口靠在濾杯上頭，緩緩提高水壺讓水流出，等到注水是自己想要的大小時，再將水壺提起開始繞圈。另外調整完拿手沖壺的姿勢之後，終於知道那個蓋子原來不是裝飾品了！