[喝咖啡] CoE (Cup of Excellence)

豆海茫茫，有時想買支好豆子來犒賞自己，那麼該如何挑選好咖啡（真是大問栽）？最近恰好有機會更深入的接觸 CoE 的杯測系統，藉此機會稍作介紹一支入選 CoE 的咖啡豆，是如何從農民的手上到消費者的面前。

所謂的 CoE （咖啡競賽組織，Cup of Excellence）是由一個民間非營利團體 ACE（Alliance for Coffee Excellence, Inc）所管理，其目的是希望透過公開評選的方式，將品質優異的好咖啡，透過這樣的評分檢測機制篩選出來，這個評分系統同時在歐、美洲，甚至日本、大陸或香港，也都廣泛的被許多專業的咖啡人採用。

CoE 的規則是每一參加競標的批次，參賽的莊園都需要先將生豆寄送到競賽場地的倉庫統一儲存管理，評比前統一烘焙，每個回合分數皆須維持在 85 分以上（註），且每回合晉級的樣本數皆有上限，一直經過五個回合的嚴格評比（國內區域性一回、國家性兩回合、最後是國際評審評三回合），最多取至 45 個批次，然後在第六回合選出 Top 10，整個流程結束之後即在網路上公開競標。也因此最終從產地到豆商這一段過程，所有的價格跟分數都是公開透明的，也確保了農民可以得到應有的收入，不再有中間商的剝削。

註：CoE Rules & Protocols


這樣說也許有點難懂，簡單的說就像是有 45 個月薪五萬的工作機會，當中有 10 個的薪資更高達十萬一個月，但是有上千個人想要面試爭取，這就需要經過層層關卡逐一篩選，才能讓物有所值了。






近期在連續幾次的 CoE 課程，以及密集杯測練習之後，對於透過杯測去了解眼前這杯咖啡的質地，進而可推論它的過去未來，感覺到十分的真實而且有趣。所謂的真實是，杯測的過程，同一支豆子會有至少四杯樣本，並且兩到四人對樣本同時進行杯測，並且紀錄評分，從不列入分數的乾香、濕香、破渣香氣，一直到入口之後的乾淨度、酸質、甜感、風味和口腔感觸，乃至於餘味、平衡度和整體感，每個評項都獨立且環環相扣的評分，每個杯測者最後加總出來竟都能意外的接近事實，也就是眼前這一杯咖啡給人的觀感。

在杯測過程之中更是有趣的地方是喝出豆子的「一生」，例如喝到帶有麻布袋或木頭的澀味，表示這支豆子已經老化，可能是保存環境的問題，加速了豆子的老化，可以反推回去改善倉儲流程；比方說在杯測時感覺豆口感特別濃郁，帶有奶油香，巧克力口感，其他則平平，那麼也許這是一支用來調配義式豆的好豆子，可以用來當作大宗購買的參考；又例如在高溫喝到類似沒有熟成的水果酸，但隨著溫度略降，中溫時反而這股果酸感逐漸淡化，也把咖啡的甜感給催化出來；也或者有些優質的咖啡，甚至到低溫時那股酸中帶甜的平衡，以及不濃不淡的的口感，都還是會令人喝到嘴角微揚，這時候就只好默默的掏錢來買回家了（笑）。






其實有酸有甜很正常，沒什麼好驚訝的，因為咖啡本來就是一種水果，就跟熟到恰到好處的蘋果、橘子、葡萄柚或草莓之類的意思一樣。但是有酸有甜就等於是好咖啡嗎？其實不盡然，經過不同的處理法，同一個產區的咖啡豆，也會表現出截然不同的風味，沒弄好的也是會從天堂掉進地獄。在 CoE 的評分定義裡，上頭提到的八個評項分數至少都要 6 分以上，且其中一項要能達到 7 分，再加權 36 分，總分超過 85 以上才能進入 CoE 的精品咖啡行列（註）！

註：CoE Cupping Form(PDF)，八個評項中文介紹可參考：CoE 杯測表歐舍中文版（2012 年 CoE 門檻已提高為 85 分）


現今加入 CoE 的評比系統，已經有十大咖啡產銷國（註），了解經過 CoE 的嚴格規則篩選，再加上親自參與過杯測的活動，很清楚的明白，能從 CoE 脫穎而出的咖啡豆，就等於是跟高品質的好咖啡劃上等號了！市面上可以購買得到有掛上的 CoE 精品豆，價格也都不斐的原因就在這裡，常喝咖啡的朋友，有機會都該嚐試，那是一種不同的境界，保證喝過就會「回不去了」！（竊笑）

註：Cup of Excellence winners are the best of each year's harvest in 10 specialty coffee producing countries. 他們分別是：巴西、哥倫比亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、盧安達、宏都拉斯、2012 年新加入的墨西哥、蒲隆地。2009 年還有玻利維亞，之後沒有繼續參加，現在官方網站上已無列入。




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